1日目
- 大豆を洗う（水がきれいになるまで）
- 洗った大豆をたっぷりの水につける
（水の目安は大豆の3倍以上の量、水を吸うと大豆は2倍〜3倍に膨らむ）
浸す時間は冬場で約15〜18時間（水温にもよる）大豆のしわが無くなり割ってみて芯まで吸っていればOK
2日目
- 糀と塩を混ぜ「塩切り糀」にしておく
- 新しい水で大豆を煮る（水の量はひたひたにして、親指と小指で潰せる位柔らかくなるまで煮る）
（鍋なら3〜4時間程、圧力鍋なら加圧後約10分）
- 煮えた大豆をザルに煮汁を切る（煮汁は冷まして取っておく）
- 大きめのボウルなどに移しマッシャーやミンサー、無ければ厚手のビニール袋に入れて潰し人肌くらいになるまで冷ます
- 潰した大豆に塩切り糀を入れよく混ぜる（重労働）
硬さは煮汁で調整する。丸めてみてポロポロ崩れるようなら、少しずつ煮汁を足す
（鍋と圧力鍋では違ってきますが、やわらかいなら煮汁を加えなくてもよい）
- よく混ぜたら空気を抜きながら丸めて何個かの味噌玉を作る
- 容器に投げ入れ、空気が入らないように容器に押し込む感じで詰める
（容器は熱湯消毒または35度以上の焼酎で拭くか食品用アルコールスプレーで殺菌する）
- 全部詰めたら上からラップまたはビニールで貼り付けて、上に塩（1〜2cmほど）を乗せてからフタをする（空気に触れさせないことでカビの発生を防ぎます）
- 直射日光の当たらない常温の風通しのよい場所で半年以上寝かせる（ひと夏越すと味わい深くなります）
※保管場所が寒すぎると発酵が進みません
熟成中
熟成中に1回、上部のカビをきれいに取り除き、上下均一に混ぜる（天地返し）
仕込む量が少ない場合は天地返しは不要です。
出来上がった味噌は冷凍保存が最適
食べる分を1kg位づつ取り分けて冷蔵庫に
